Gerollter, gefüllter Kalbsbraten**
Für 8 Personen:
2 kg Kalbsunterspälte
Füllung:
16 Tranchen Coppa oder Panzetta
20 schwarze Oliven
8 getrocknete Tomaten
1 grosse Knoblauchzehe
1 EL Thymianblättchen
2 TL grobes Meersalz
Dijons-Senf
2 EL Olivenöl
Bratenjus:
2 dl Weisswein
1 dl Kalbsfond
1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
Braten im Schmetterlingsschnitt aufschneiden (Bilder 1 bis 3), Fleisch etwas flach klopfen und mit Senf bestreichen. Alle Füllungszutaten im Mixer nicht zu fein zerkleinern und auf das Fleisch verteilen, dann mit Coppa oder Panzetta belegen (Bild 4). Fleisch einrollen und Braten mit Metzgerschnur gut binden (Bild 5).
Jus aufkochen und etwas einreduzieren. Ofen auf 120 Grad vorheizen.
Braten auf jeder Seite salzen, pfeffern und dann bei mittlerer Hitze rundherum bis zur Bräunung anbraten. Mit dem Bratenjus in einen verschliessbaren Bräter geben, Herdthermometer in die dickste Stelle des Fleisches einstechen und die Innentemperatur auf 60 Grad stellen (Ca. 90 Minuten). Braten nach dem Erreichen der Kerntemperatur kurz ruhen lassen und in 1,5 cm dicke Tranchen schneiden.