Biskuit-Zander-Terrine***
Für 6 Personen als Vorspeise
Biskuitteig:
80 g Butter
2 Eigelb
2 Eiweiss
30 g Mehl
Zandermousse:
200 g Zanderfilet
3-4 Esslöffel Rahm
1 Eiweiss
Schnittlauch
Salz, Pfeffer
Für den Fond: 30 Minuten simmern lassen
1 Zwiebel, grob geschnitten
1 Knoblauchzehe, gehackt
2 Zweiglein Thymian
2 dl Hühnerboullion
1 dl trockener Weisswein
Salz, Pfeffer
Zandermousse: Den sehr kühlen Zander in Streifen schneiden und mit 1 Eiweiss und der kalten Sahne im Mixer pürieren. Gut salzen und pfeffern. Die Masse muss die Konsistenz von Kalbsbrät haben, Kühl stellen und später Schnittlauch fein geschnitten gut untermischen.
Biskuitteig: Ofen aus 160°C vorheizen. Butter in Zimmertemperatur mit den 2 Eigelb schaumig rühren. 2 Eiweiss steif schlagen und unter die Eigelb-Buttermasse ziehen. Mehl darüber sieben, salzen und mit dem Spachtel gut durchmischen. Den Teig länglich, abgestimmt auf die Breite der Terrineform (24 cm x 12 cm x 12 cm) auf ein Backpapier ausstreichen und im Ofen 15 Minuten lang backen (Auf keinen Fall länger, auch wenn das Resultat wie eine Omelette und nicht wie ein Biskuit aussieht. Herausnehmen, abkühlen lassen (Die Butter die nun ausläuft für das Ausstreichen der Terrineform verwenden). Biskuitmasse auf ein sauberes Küchentuch stürzen.
Terrine: Die Fischmasse auf den zugeschnittene Bisquitteig streichen und mit dem Küchentuch sorgfältig aufrollen. In die Terrineform geben. Den Fond über die Masse giessen bis die Terrineform gefüllt ist. Im Ofen 40 Minuten bei 150°C backen.
Servieren: Die etwas abgekühlte, aber noch warme Terrine aus der Form nehmen, und in Tranchen schneiden. Mit Kressesalat einen Kranz bilden und die Terrine in die Mitte geben. Eine leichte Mayonaise-Quark-Sauce mit etwas Basilikum oder Schnittlauch oder Dill dazu servieren.